El Analisis sensorial de la miel

por María Cristina Ciappini y Susana Gattuso. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano – Avda Pellegrini 1332 – S2000BUN Rosario, Argentina - TE/Fax 54 341 4499292, 4261241 – www.ucel.edu.ar

El sector apícola no es ajeno a las características del mercado internacional, que demanda en la actualidad, el control de calidad de la miel por su origen botánico, basado en la determinación de su contenido polínico y en las características sensoriales. Las grandes floraciones homogéneas que se producen en Argentina, permiten obtener mieles monoflorales aún con un manejo apícola inespecífico. Sin embargo, es escasa la caracterización de la mieles producidas que integre las características fisicoquímicas, palinológicas y sensoriales. El objetivo de este trabajo fue determinar estas características en mieles de la provincia de Santa Fe (Argentina), correspondientes a las cosechas 2005/ 06/ 07.

La miel es un producto natural que ofrece diversas características capaces de ser apreciadas por los sentidos. La miel de mesa es atractiva para el consumidor por una variedad de razones siendo el 'flavor' la más significativa. El 'flavor' consiste en una serie de propiedades olfativas y gustativas reconocibles, pero también de un grupo de complejas propiedades subyacentes no identificables por separado. La amplia variedad de flores que atraen a las abejas origina una multiplicidad de sabores y aromas, específicos de cada fuente. El 'flavor' característico de la miel incluye una nota ácida, debida fundamentalmente a la presencia del ácido glucónico, en equilibrio con la gluconolactona. También influyen en el sabor los polifenoles, los aminoácidos y en algunos casos, notas específicas amargas o compuestos no volátiles, además de los compuestos que originan el dulzor.

El color de la miel es una característica importante utilizada en su clasificación; varía desde los tonos blancos hasta el ámbar oscuro, existiendo mieles rojizas, amarillentas o verdosas, de acuerdo al origen floral, geográfico y estacional en que las mieles son producidas y recolectadas. El 'flavor' y la dulzura de la miel la convierten en un producto que invita a repetir su consumo.

Estas características que aprecia el consumidor deben ser evaluadas de alguna manera, se pueden aplicar a la miel distintos sistemas de control de calidad: el análisis fisicoquímico, para conocer la composición y propiedades; el análisis melisopalinológico, que estudia los granos de polen presentes en la miel y la relaciona con su origen botánico; el análisis microbiológico, de escaso interés para este producto, y el análisis sensorial. Este último evalúa la correspondencia con las expectativas del consumidor y completa la determinación del origen botánico. Es decir, analiza los atributos de flavor, color, textura, aroma, que se mencionaron en un principio como elementos valorados por los consumidores, y verifica si efectivamente estas características se corresponden con el perfil de una miel de origen floral determinado. Ninguno de estos sistemas remplaza a otro o es suficiente en sí mismo; por el contrario, todos se complementan y contribuyen a caracterizar al producto.

El primer elemento necesario para realizar un análisis sensorial es el panel de evaluadores, que oficia de “instrumento”. Asimismo y para expresar armónicamente sus resultados, un paso inicial es la compilación de un glosario de términos para utilizar un lenguaje común en la descripción. En este sentido, investigadores belgas han desarrollado una rueda de descriptores de aroma y olor, en forma similar a los modelos existentes para vinos y otros alimentos.

Para el análisis de mieles, se presentan entre 30 y 40 g de producto a temperatura ambiente (18-22 ºC), en copas transparentes y tapadas. Las muestras son analizadas visualmente, luego olfativamente, a través de sucesivas inspiraciones cortas, para finalmente colocar 1 o 2 g de muestra sobre la lengua, dejando que esta se disuelva completamente para percibir gustos y flavores. Entre muestra y muestra se podrá consumir un trozo de manzana poco astringente, para limpiar la cavidad bucal, pan o galletas de arroz. Se debe limitar la cantidad de muestras a evaluar, para evitar errores por fatiga sensorial. Se recomienda tragar las muestras para mejorar la percepción de las sensaciones residuales.

¿Qué se detecta y evalúa?

Los principales atributos comprenden tono e intensidad del color, descripción e intensidad del olor, dulzor, acidez, salado, amargo, intensidad y descripción del aroma, gustos residuales y sensaciones bucales como astringencia y sensación refrescante. El color puede variar desde casi incoloro, dorado hasta ámbar oscuro, con tonos verdosos o rojizos, que a menudo no son detectados en mediciones instrumentales. Pueden apreciarse algunas diferencias en las tonalidades, según la miel se presente fluida o cristalizada.

Además de los gustos elementales dulce, ácido, amargo y salado, las principales notas de flavor se agrupan en ocho familias: floral, frutal, vegetal, aromático, químico, animal y cálido, y comprenden atributos como especiado, balsámico, resinoso, mentolado, alcohólico, medicinal, caramelizado, ahumado, a cera; presentes por su origen botánico o como resultado de los procesos de extracción y manipulación del producto.

Por ejemplo, las mieles de Eucalipto, se caracterizan por cristalizar espontáneamente, en breve tiempo, dando lugar a una masa espesa y compacta con cristales finos o medios; su color es ámbar oscuro, con tintes verdosos. Tiene aroma muy intenso y flavor balsámico, mentolado Es medianamente dulce, con débil acidez, ni amarga ni salada,

En cambio, la miel de Citrus, cristaliza espontáneamente, algunos meses después de la recolección, pero es casi incolora en estado líquido y se torna blanca o beige claro al cristalizar. Su olor es de mediana intensidad con notas florales, que se torna frutal con el tiempo. Es medianamente dulce, con ligera acidez, y flavores florales y frutales.

Como otro ejemplo, se puede mencionar la miel del Delta, con predominio de Caa tay, que no cristaliza y se comporta como un fluido de baja viscosidad. De color ámbar, con tonalidades marrones y fluorescencia rojiza; su olor es intenso, ligeramente dulzón, a melaza, fruta transformada, madera. Su flavor es acaramelado, ligeramente ácido y alcohólico como a pasa de uva; de intensa persistencia.

Mieles de la provincia de Santa Fe (Argentina)

Durante las cosechas 2005/06 y 2006/07, se recolectaron 90 muestras de miel de diferentes apiarios de la provincia de Santa Fe (Argentina). El análisis polínico, realizado de acuerdo a Loveaux (1978), permitió reconocer 59 tipos morfológicos en el análisis cualitativo de polen. Las principales especies botánicas para la producción de miel en la provincia de Santa Fe son Trifolium sp., Mendicago sativa, Eucalyptus sp. y Melilotus sp.. El 71.25% de las muestras se identificó como monofloral, de las cuales el 56,1% correspondió a trébol; el 12.5% a alfalfa; el 8.8% a eucalipto, el 3.8 a Anthemideae y el 1.3% tanto para chañar como para sauce. y Se realizó un análisis sensorial cualitativo sobre las mieles de las principales especiaes botánicas, mediante un panel de 10 miembros, según ISO 8586.

Las mieles de trébol y de alfalfa se caracterizaron por su olor débil y poco persistente, con aroma frutal, floral; provoca sensaciones de astringencia al tragarla; cristaliza espontáneamente dando cristales pequeños y medianos. Las mieles de eucalipto presentan aroma vegetal, a pasturas; su olor es de moderada intensidad y persistencia; se caracteriza por un dulzor moderado, con débiles notas saladas y amargas; cristaliza en toda su masa formando cristales pequeños, que funden rápidamente en la boca.

Dentro de los parámetros fisicoquímicos, se determinó el contenido de humedad (AOAC 969.38), que osciló entre 16.5 y 20.5%, correspondiendo a muestras multiflorales el 6% de muestras fuera de especificaciones. Los contenidos de glucosa y fructosa (AOAC 977.20) variaron entre el 68 y 82%; sacarosa entre 0.5 y 3% y maltosa por debajo del 1%. Los contenidos de acidez (AOAC 962.19) y cenizas (AOAC 920.181) estuvieron dentro de especificaciones comerciales (Codex Alimentarius) para todas las muestras analizadas.

La tipificación completa de las mieles permite establecer estrategias de diferenciación, resultando de interés para el mercado apícola, la caracterización sensorial de mieles monoflorales.

El Proyecto ha sido financiado por UCEL y por el Ministerio de la Producción de la Provincia de Santa Fe, Argentina, a través de su Programa Apícola.

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