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Apicultura del Chaco-Producir mas, producir mejor
¿Que es la miel?
Se entiende por miel, al producto dulce elaborado por las abejas, a partir del
néctar de las flores o de secreciones procedentes de las partes vivas de la
planta o que se encuentran sobre ellas, que dichas abejas recogen, transforman y
combinan con sustancias específicas propias, almacenando en panales, donde
madura, hasta completar su formación. No queda más aquí que contestar que la
miel es un producto biológico muy complejo, que varía notablemente en su
composición, como consecuencia de la flora de origen de la zona, de las
condiciones climáticas, por ello es más apropiado hablar de mieles que de miel.
La diferencia entre una miel y otra, depende sobre todo de la calidad y cantidad
de plantas, que florecen y producen el néctar en el mismo periodo. En muchos
casos, de todos modos, hay una fuente principal que predomina netamente sobre
los demás y confiere a la miel sus peculiares características. Se habla entonces
de mieles monoespecíficas o monoflorales.
Origen de la miel
La fuente principal de la que se origina la miel es el néctar de las flores, que
consiste en una solución de agua y azúcares, con pequeñas cantidades de otras
sustancias, como aminoácidos, minerales, vitaminas, ácidos orgánicos, enzimas,
aceites esenciales, etc. El néctar recolectado por las abejas, es mezclado con
la saliva de estas, al pasar por la boca y antes de ser trasladado al buche. La
saliva, contiene diversos ácidos, sales minerales, proteínas, y además una
diastasa (la invertasa), que convierte a la sacarosa del néctar, en glucosa y
levulosa. Las abejas al regresar con el buche lleno de néctar a su colmena,
deposita a este en panal o la pasa a alguna obrera, la que se encarga de la
posterior transformación del néctar en miel. Sufre dicha sustancia diversos
manipuleos y trasvasos, en cuyo transcurso se deshidrata, sufre un proceso de
fermentación y sazonamiento. El secado se prolonga unos cinco días en las
celdas, por ventilación a través de corrientes de aire generadas por las abejas
que ingresan aire exterior (seco) y extrae el interior (húmedo), hasta un
contenido de agua del 17 al 20 % en el momento del opérculo, que marca el fin de
la transformación del néctar en miel. Con este nivel de concentración de agua,
ni los hongos, ni las levaduras encuentran un medio favorable para su
desarrollo. Y además la conservación de la miel está asegurada por una infinita
cantidad de inhibina, que impide la reproducción de bacterias. Una vez concluido
todo este proceso, las celdas que contienen miel madura, son cerradas por las
obreras hasta su cosecha.
Composición quimica :La miel es una solución concentrada de azúcares con
predominancia de glucosa y fructuosa. Contiene además una mezcla compleja de
otros hidratos de carbono, enzimas, aminoácidos, ácidos orgánicos, minerales,
pigmentos, cera, y granos de polen. La composición química varía según su origen
floral. Hasta ahora se han identificado en ella 181 sustancias. El cuadro
siguiente da la composición media de la miel obtenidas de análisis de 490
muestras.
COMPONENTES %
Agua 17,2 %
AZUCARES Levulosa (d-fructuosa) 38,19 %
Dextrosa (d-glucosa) 31,28 %
Sucrosa (sacarosa) 1,31 %
Maltosa y otros disacáridos reductores 7,31 %
Azúcares superiores 1,50 %
Total de azúcares 79,59 %
Ácidos (glucónico, cítrico, málico, etc.) 0,57 %
Proteínas (A.A.: ácido glutámico,alanina,etc.) 0,26 %
Cenizas (minerales, K, Na, mg, Ca, Fe, etc.) 0,17 %
Componentes menores(pig., sust. aromát, etc.) 2,21 %
Las invertasas (fructo y glucoinvertasa), son enzimas responsables de la
transformación de la sacarosa del néctar en glucosa y fructuosa de la miel. La
glucosaoxidasa está presente en la miel y da origen al peróxido de hidrógeno
(agua oxigenada) y a la gluconalactona. El agua oxigenada acumulada en la miel
es la responsable de su acción antibacteriana cuyo nombre es reconocido por
inhibina. Estos tres tipos de enzimas nombradas son las sensibles al calor, por
lo tanto la miel no debe ser calentada para mantenerla natural La composición de
las mieles puede apartarse mucho de los porcentajes puestos en el cuadro. Los
azúcares y ácidos, le dan sabor base a las mieles, pero el aroma y el gusto
particular de cada una de ellas son atribuidas por productos volátiles. A lo
largo de su almacenamiento la miel puede sufrir modificaciones químicas. Durante
su envejecimiento hay formación de hidroximetil furfural (HMF). Este procede de
la descomposición de la fructuosa en presencia de ácido cuando las mieles se
conservan largo tiempo a temperatura ambiente elevada (su porcentaje aumenta con
la temperatura y el tiempo de almacenamiento). A temperaturas de 14 grados
Celsius, se frena la formación de este compuesto y puede incluso bloquearse a 20
grados Celsius. En condiciones normales de almacenamiento el HMF prácticamente
no aumenta en el primer año, pero se incrementa fuertemente a lo largo de dos
años. Para su comercialización se exige un contenido máximo de 20 mg/Kg. Por
último podríamos agregar que cuando algunas mieles tienen un 17,1 % de humedad
fermentan más fácilmente que otras según el contenido de levaduras, pero si las
mieles presentan una humedad menor del 17,1 % no fermentan aun si su contenido
de levaduras es muy alto.
Características
Las mieles deben tener para su comercialización o consumo, consistencia fluida,
viscosa o cristalizada parcial o totalmente, debe presentar color pardo oscuro y
aroma y sabor propios.Estas no deben presentar mohos, insectos, larvas, ni
sustancias extrañas a su composición. No debe estar ni fermentada, ni
efervescente. Las características se separan en dos grupos, los cuales son:
Características sensoriales:
Color, sabor, aroma y consistencia, el primero será variable desde casi incolora
hasta pardo oscuro, pero siendo uniforme en todo el volumen del envase que la
contenga. Las dos siguientes tienen que ser sabores y aromas propios y estar
libres de olores y sabores extraños y por último, su consistencia deberá ser
fluida, viscosa o cristalizada parcial o totalmente.
• Características físico/químicas:
• Madurez:
• Azúcares reductores (calculados como azúcares invertidos); miel de flores,
mínimo 65 %, miel de mielada y su mezcla con miel de flores, mínimo 60 %.
• Humedad, máximo 20 %
• Sacarosa aparente, miel de flores, máximo 5 %, miel de mielada y su mezcla,
máximo 10 %.
• Limpieza:
• Sólidos insolubles en agua, máximo 0,1 %, excepto en miel prensada que tolera
hasta el 0,5 %.
• Minerales (cenizas), máximo 0,6 %. En miel de mielada y su mezcla con mieles
de flores tolera hasta el 1 %.
• deterioro:
• Fermentación; la miel no deberá tener indicios de fermentación, ni será
efervescente. Acidez libre máximo 40 miliequivalentes por kilogramo.
• Grado de frescura, determinado después del tratamiento. Actividad diastásica:
como mínimo el 8 de la escala de Gothe (mide el grado de frescura de la miel a
través de la diastasa). Las mieles con bajo contenido enzimático deberán tener
como mínimo una actividad diastásica correspondiente al 3 de la escala de Gothe,
siempre que el contenido de hidroximetil furfural no exceda a 15 mg/Kg. (Hidroximetil
furfural; máximo 20 mg/Kg).
• Contenido de polen; la miel tendrá su contenido normal de polen, el cual no
debe ser eliminado en el proceso de filtración.
• Tipos de mieles
Existen varios tipos de mieles, como fuentes de néctar y mielatos existen. Cada
tipo tiene el sabor que le confiere el conjunto de la flora del territorio en el
que el colmenar está instalado; no existe prácticamente miel que provenga de una
sola flor. Sin embargo cuando hay especies dominantes suele hablarse de tipo de
mieles específicas, por ejemplo, miel de alfalfa, de eucaliptos, etc. Las mieles
pueden clasificarse por sus plantas de origen con los siguientes criterios
básicos: cuando la proporción de granos de polen de una sola planta presenta más
del 50 % del conjunto de polen se da a la miel el nombre de esta planta , peor
procedería hacer intervenir un factor de corrección; multiplicador para mieles
pobres y divisor para las ricas en polen. Las características principales de
algunas mieles más comunes son las que se detallan a continuación:
•Miel de girasol (Helianthus annuus): tono amarillo oscuro, sabor agradable.
•Miel de lavanda (Lavandula spp): ámbar oro oscuro, sabor excelente, muy
apreciada; cristalización crema de color blanco para el lavandín, menos fina
para la miel de verdadera lavanda, contiene mucha glucosa.
•Miel de alfalfa (Medicago sativa L. spp): clara azucarada, cristaliza
rápidamente en cristales blancos.
•Miel de meliloto (Melilotus spp): blanca o amarilla verdosa clara; sabor
excelente que recuerda al de la canela o la vainilla.
•Miel de menta (Mentha spp): ámbar, aroma bien definido; cristalización fina; la
parte acuática es particularmente rica en vitamina C (1,6 mg/Kg).
La miel de los bosques de las coníferas que proveen de mielato es muy apreciada.
Es fácilmente reconocible por el color oscuro y verdusco que le confieren las
algas microscópicas que contiene. Existen mieles de frutos. Una de las más
típicas es la miel de dátiles que las abejas fabrican a partir de azúcar de
dátiles puesto a secar al sol en los oasis de África del Norte y del medio
oriente. Esta miel es pardo oscura (casi negra) y de muy buena calidad.
• Clasificación
• Por su origen botánico
• Miel de Flores
Es la miel obtenida principalmente de los néctares de las flores. De ellas se
distinguen en mieles monoflorales, que es cuando el producto obtenido proviene
principalmente de flores de una misma especie y posee características
sensoriales, físico/químicas y microscópicas propias. Y las otras que se
distinguen, son las mieles poliflorales.
•Mieles de mielada
Es la miel obtenida primordialmente a partir de secreciones de las partes vivas
de las plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que se
encuentran sobre ellas.
• Según su OBTENCIÓN
• Miel escurrida
Es la miel obtenida por el escurrimiento de los panales desoperculados, sin
larvas.
•Miel prensada
Es la miel obtenida por el prensado de los panales sin larvas.
•Miel centrifugada
Es la miel obtenida por centrifugación de los panales desoperculados, sin
larvas.
•Miel filtrada
Es la que ha sido sometida a un proceso de filtración sin alterar su valor
nutritivo.
• Según su presentación
•Miel
Es la miel en estado líquido, cristalizado o una mezcla de ambas.
•Miel en panales o en sección
Es la miel almacenada por las abejas en las celdas operculadas de panales
nuevos, construido por ellas mismas que no contengan larvas y comercializada en
panales enteros o secciones de tales panales.
•Mieles con trozos de panales
Es la miel que contiene uno o más trozos de panales, exentos de larvas.
•Miel cristalizada o granulada
Es la miel que ha experimentado un proceso de natural solidificación como
consecuencia de la cristalización de la glucosa.
•Miel cremosa
Es la miel que tiene una estructura cristalina fina y que puede haber sido
sometida a un proceso físico que le confiere esa estructura y que la haga fácil
de untar.
•Según su destino
La miel para consumo directo es la que responde o cumple ciertos requisitos ya
explicados (color, sabor, consistencia, etc.) La miel para ser utilizada por
industria como endulzante y/o saborizante, es la que responde a las
características o requisitos previamente explicados, excepto en el índice de
diastasa y el contenido de hidroximetil furfural que podrán ser menor que 8 en
la escala de Gothe y mayor que 40 mg/Kg respectivamente. Sólo podrá ser empleada
para la fabricación de sustancias alimenticias, como ser caramelos de miel, y
otros productos que son saborizados y aromatizados por la miel.
•Propiedades de la miel
Las propiedades de la miel dependen en gran medida del ambiente que rodea a la
colmena, en especial la flora apícola y el clima. Tal es así que los compradores
de miel pueden reconocer la procedencia de una cierta partida, estando además en
condiciones de apreciar en que mes del año y bajo que condiciones climáticas e
higiénicas, ha sido cosechada.
Así se sabe que en Mendoza o Misiones producen mieles de color claro (miel para
exportación), mientras que otras partidas son provenientes de las regiones de
los montes de Entre Ríos, suelen ser de colores oscuros, que por lo general no
pueden ser exportadas, a no ser que se intervenga con cortes (se mezclan
distintos tipos de mieles). Estas deferencias entre las distintas mieles ayudan
a los comerciantes para distinguir el sabor más apreciable para la venta. En
años de sequía la cosecha de las mieles suelen tener menor porcentaje de humedad
y es más dulce, esto quiere decir que su valor comercial aumenta, aunque su
cantidad por cajón disminuye. En los años de lluvia, lo mismo en sitios húmedos
por naturaleza, la cosecha suele tener más volumen, pero se pierde calidad. Las
mieles cuya formación está predominada por el néctar de las flores de lapacho y
el jacarandá, su color es casi incoloro; en las zonas donde abunda el trébol y
la alfalfa, adquiere un color más o menos puro o tienen un color amarillento al
estado cristalizado. Esta miel se granula rápidamente. La acacia, la flor morada
y el cardo silvestre, producen una miel de un color más amarillenta, tono que se
torna más intenso cuando la flor predominante es el girasol, el eucalipto y
muchos frutales. Las mieles provenientes de las montañas, cuyo néctar es
extraído del quebracho, chañar, algarrobo, etc. suele tener un color más oscuro
pudiendo ostentar un ligero tinte rojizo o violáceo. De lo que antecede se
desprende la importancia que el apicultor debe dar a la flora que rodea a su
establecimiento. En varios países, los apicultores se dedican a cultivos
especiales (generalmente leguminosas), con el único propósito de que ellos
sirvan de alimentos para las abejas. En nuestro país estos cultivos no pueden
lograrse por la carencia de dinero. La producción del néctar no depende tan solo
de la especie vegetal, sino que también de la época del año, de la temperatura,
de la luz solar, de las características físico/químicas del suelo, de la humedad
de éste y por último depende de la atmósfera. Las mejores condiciones para la
secreción se ven cuando, en el momento de la floración, se presentan días con
tiempo lluvioso. Como la tierra se encuentra húmeda, los días de sol que le
suceden a continuación provocan en la planta un abundante transporte del néctar
desde las raíces, favoreciendo la emisión del líquido azucarado.
•Propiedades FÍSICAS
Como ya sabemos, todos los productos, tienen la necesidad de cumplir con algunas
propiedades físicas, las cuales son las responsables del total agrado del
consumidor. En la miel estas propiedades son muy importantes, debido a que es un
producto, cuya composición química, es muy estable y poco variable. Por ende es
necesario para los productores y comerciantes, que esta composición varíe lo
menos posible, y esto se logra, conociendo las propiedades físicas de la miel,
para poder prevenir que el producto sea modificado por gentes externos,
alterando las propiedades naturales de la miel.
•Higroscopía
Una de las propiedades físicas de la miel que se ha reconocido hasta cierto
punto, pero, de la cual se dispone de muy pocos conocimientos precisos. La
capacidad de absorber y retener la humedad, es un fenómeno que se conoce con el
nombre de higroscopocidad. Este factor debe ser tenido en cuenta en el
almacenamiento. Cuando el producto es almacenado, a temperaturas bajas, en un
ambiente húmedo, absorbe humedad y se diluye, lo que a la vez provoca una
fermentación. En caso contrario, cuando se almacena en un ambiente con poca
humedad la miel pierde agua, de modo que su cuerpo se vuelve más espeso.
El componente de la miel que es más higroscópico es la fructuosa, la cual es el
azúcar más predominante en la miel. Lo que sigue a continuación es un cuadro
comparativo del porcentaje de humedad entre distintos tipos de mieles y azúcares
.
Producto Humedad (%)
Miel de trébol blanco 17,0
Miel de Alfalfa 17,0
Miel de algarrobo 17,8
Jarabe de fructuosa 17,8
Azúcar invertida 18,0
Glucosa 12,5
•Densidad
Es bien sabido tanto por los apicultores, como los compradores, que el tenor de
humedad varía mucho en la miel, pudiendo decirse en términos generales, que
oscila entre 13 y 25 %. El reglamento de la ciudad de Buenos Aires admite un
máximo de 20 % de humedad, que equivale a una densidad de 1,402 gr/ml a 20 ºC.
Pero esa miel será calentada antes de llegar al comercio minorista,
calentamiento que por lo general se efectúa a 71 ºC y luego se envasa y se
cierra herméticamente en caliente. Si la miel no es tratada de esta forma, se
fermentará y se acidificará. Algunos compradores prefieren mieles con un
contenido menor de humedad, no aceptando las que tienen más de 17,4 % a lo que
le corresponde una densidad de 1,421 gr/ml a 20 ºC; pero la mayoría opta por un
producto que contenga alrededor de 17,5 %, o sea una densidad de 1,424 gr/ml.
Si adquieren miel de un 18,6 % de humedad, o densidad de 1,413 gr/ml, que no ha
sido pasteurizada, inmediatamente la mezcla será luego calentada a no menos de
71 ºC y perfectamente agitada ya que una miel espesa y otra liviana no se
mezclan bien a temperaturas ordinarias.
•Viscosidad
Se denomina cuerpo de la miel, a la consistencia o a la lentitud con la que
fluye en un recipiente cualquiera. Se dice que una miel espesa de buen cuerpo
tiene una viscosidad elevada. Mientras que una miel delgada que fluye casi como
el agua, posee poca viscosidad.
La viscosidad de la miel es afectada por la temperatura. La miel se mezcla más
fácilmente cuando tiene poca viscosidad, de manera que si la miel es calentada
bajará su viscosidad y será más fácil de mezclar. Con respecto a este punto
debemos aclarar, sin embargo, que cuando se calienta la miel la mayor
disminución en la viscosidad tiene lugar en los 38 ºC y a más de 49 ºC la
disminución de la viscosidad es muy pequeña con relación al aumento de la
temperatura, de modo que no se logra ninguna ventaja calentando.
La composición de la miel influye notablemente en la viscosidad. El mayor efecto
está acondicionado por la humedad, ya que un aumento de 1 % de agua en la miel,
provoca notablemente un descenso de la viscosidad.
Si el porcentaje de cuerpos denominados dextrinas, es elevado, la miel es
considerablemente más viscosa.
Condiciones que debe cumplir la miel
Hasta ahora hemos analizado las propiedades de la miel en relación con el
ambiente que rodea a la colmena. Pero existe otro factor nada despreciable, que
ejerce su influencia en la calidad del producto; y esta es la que deriva de la
actuación acertada o no del apicultor durante el manipuleo. La higiene, los
métodos de extracción modernos, la filtración y la maduración de la miel
contribuyen a obtener una mercadería, translúcida, abrillantada, sin gustos
extraños, de gran valor nutritivo y con buenas propiedades de conservación.
Un producto sobrecalentado en cambio, recogido en sitios desaseados, con
impurezas de cualquier índole, cosechada antes de que haya concluido su natural
proceso de fermentación y deshidratación, debe dar como resultado una miel de
calidad inferior.
En los siguientes puntos se dará información necesaria para obtener una miel de
buena calidad. Estos son:
•Retirar tan solo aquellos panales de las alzas, cuyas celdas estén totalmente
operculadas, es decir selladas.
•Filtrar la miel al salir del extractor y al colocarla en los tanques.
•Mantener la miel extraída en locales o lugares secos y bien ventilados.
•Efectuar la extracción con la más suma limpieza.
•Dejar madurar la miel en los tanques por lo menos durante quince días.
•Esterilizar tanto los depósitos como los envases, que en el futuro contendrán a
la mercadería, con vapor de agua o agua hirviendo.
Según ciertas ordenanzas, queda prohibida la circulación, el almacenamiento y el
expendido de la miel en las siguientes condiciones:
•Que contenga polen, cera u otras materias insolubles, en proporción superior al
1 %, calculada sobre la sustancia seca.
•Que contenga más del 20 % de agua (las mieles de exportación deben contener
menos del 18 % de humedad).
•Que contenga más del 8 % de sacarosa, y 77 % de azúcar.
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